La plus célèbre spécialité culinaire de l'Algérie de la Tunisie et du Maroc est le couscous mais, dans ces pays bordés par la Méditerranée, les habitants consomment aussi une grande quantité de fruits de mer. Ils ont la réputation d'aimer particulièrement les sucreries et les accompagnent volontiers de café noir très fort.

L'Algérie et la Tunisie constituent avec le Maroc le Maghreb, le pays où le soleil se couche, situé entre la Méditerranée et le Sahara, au nord-ouest de l'Afrique. Ces régions ont les mêmes particularités géographiques et historiques et les mêmes racines ethniques, religieuses et linguistiques. Mais la Tunisie est peu étendue par rapport à l'immense Algérie.

Les ressources naturelles sont variées. La Méditerranée fournit le poisson : mulets, rougets, sardines, saint-pierre, bars, brèmes, turbots, barbues, maquereaux, thons... Les régions tempérées près de la côte permettent la culture des olives, des dattes, des agrumes, du blé et de la vigne. L'Algérie a été le plus gros exportateur de vin du monde. Le mouton est la viande la plus courante; les abats en sont utilisés dans de nombreuses recettes ainsi que la viande séchée.

Le couscous, le plat le plus populaire du Maghreb, est préparé à partir de semoule de blé cuite à la vapeur et servie avec des légumes, de la viande ou du poisson. Sa préparation industrielle réduit de manière appréciable sa confection longue et pénible faite traditionnellement à la maison.

Un bon couscous se prépare dans un couscoussier, marmite composée de deux récipients s'emboîtant parfaitement l'un dans l'autre : les deux éléments doivent être bien ajustés car la vapeur ne doit pas s'échapper sur les côtés. Si tel n'était pas le cas, prenez la précaution d'entourer l'endroit où se joignent les deux parties de la marmite avec un linge humide. Mouton, poulet, poisson, pois chiches et légumes cuisent dans un bouillon aromatisé et épicé, dans la partie inférieure de la marmite. La vapeur du bouillon cuit la graine de couscous placée dans la partie supérieure perforée.

Il existe d'autres plats locaux préparés à partir de viandes, de légumes frais, de pois et de sauces fortement épicées. Ces sauces faites avec de la viande, des tomates, des épices et des pois chiches sont la base de plats plus élaborés. Elles peuvent aussi être consommées comme soupes lorsqu'on y ajoute suffisamment d'eau.

Le condiment le plus caractéristique d'Afrique du Nord est la " harissa ", faite de piment de chili pilé, mélangé à de l'ail et à des graines de carvi séchées au soleil. On peut aussi préparer la harissa au dernie r moment, avec de la poudre de piment de chili mélangée à de l'huile, à de la coriandre et à du carvi. Un petit bol de harissa est généralement proposé séparément aux convives qui en parfument les aliments selon leur goût.

Le " tajine " est un ragoût typiquement nord-africain. Son nom vient du récipient en terre dans lequel on le prépare au Maroc et en Algérie. En Tunisie en revanche, c'est un plat à base d'oeufs, comparable au " eggah " que l'on peut consommer en Égypte et dans d'autres pays arabes. Ce mets se prépare avec un mélange d'oeufs, de viandes et de légumes en proportions variables. Il peut aussi bien consister en un plat de légumes et de viande liés par des oeufs, qu'en un soufflé comportant de la viande ou des légumes ajoutés aux oeufs battus. On le parfume d'un mélange de fromage et d'épices (cannelle, chili, cumin), ainsi que de coriandre et de persil. On le fait cuire au four ou à feu doux dans un vaste " tajine " ou dans de petits récipients individuels.

Il existe bien sûr des différences entre les spécialités culinaires de l'Algérie et de la Tunisie. Les Algériens par exemple traitent les Tunisiens de " mangeurs de couscous au poisson ". C'est que la Tunisie s'avance dans la Méditerranée vers la Sicile comme une péninsule et que sa longue côte lui procure une grande variété de poissons. Cette proximité de la Sicile et de l'Italie explique le goût des Tunisiens pour le fromage, les câpres et les pâtes... nourritures moins appréciées par leurs voisins algériens. Mais tous suivent les règles sacrées de l'hospitalité.

Les Algériens, comme les Tunisiens, font la cuisine à l'huile d'olive ou au " smen ", un beurre clarifié, salé et légèrement sur. Les uns comme les autres aiment ajouter des fruits à leurs plats de viande : prunes, abricots, coings, amandes, noix. Celles-ci entrent avec les dattes et les graines de sésame dans la confection de la plupart des sucreries. Des eaux de fleurs, comme de l'eau de fleur d'oranger, de rose ou de géranium parfument les plats. Le " baklava " est aussi pop~laire en Afrique du Nord qu'en Turquie, en Égypte ou en Grèce. On appelle ce type de pâte " malsouqua " en Tunisie et " dioul " en Algérie. Le " brik ", qui est une sorte de chausson frit, le plus habituel des casse-croûte tunisiens, est fait avec du malsouqua.

Recettes du couscous Algeri

 

 

  
 
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    © La cuisine algérienne 1998 - 2006 / Le Chef: 
Salim Moktari

Recettes du couscous

Recettes du couscous

Ingrédients :

Pour la salade
 250 ml de bouillon de légumes
 200 g de couscous
 1 carotte
 1 poivron rouge
 1 tomate
 1 concombre
 1 avocat
 30 g d'amandes grillées en miettes

Pour la sauce
 1 c. à soupe d'huile d'olive
 1 c. à café de zeste de citron râpé
 2 c. à soupe de jus de citron vert
 1 c. à café de moutarde
 1 c. à soupe de miel
 1 c. à soupe de basilic frais hâché

Préparation :

Amener le bouillon de légumes à ébullition et mettre le couscous. Laisser reposer 10 minutes puis égoutter.

Couper la carotte en tranches fines, hacher le poivron, couper la tomate, l'avocat et le concombre en cubes et mélanger le tout avec le couscous dans un plat.

Juste avant de servir, ajouter la sauce et saupoudrez de miettes d'amandes.

Remarque : pour éviter que l'avocat ne noircisse mettre du jus de citron.

Ingrédients

1 kg de couscous fin
300 g de noix
200 g de dattes
200 g de beurre
Sucre
Sel

Nombre de personnes : 6

Remarque :

Vous pouvez remplacer les dattes par des raisins secs qu’il convient de mettre à tremper d’abord, ensuite cuire sous le couscous lors de la dernière opération de cuisson à la vapeur.

Préparation

Ingrédients

250 gr de piments secs égrenés
1 tête d’ail
1 cuillère à soupe de carvi (carwiya)
1 Cuil a cafe de ras El hanout (melange de 24 epices dont: 

• Les boutons de roses

• racine d'iris

• la catharide (coléoptère)

• la maniguette

• la lavande

• cardamome

• macis

• galanga

• poivre long

• poivre à queue

• muscade

• piment Jamaïque

• cannelle

• girofle

• gingembre

• poivre noir

• curcuma

• nigelle, etc.

que l'on trouve dans les magasins marocains)
Huile d’olive
Sel

Préparation